​Mit nevezünk pörköltnek?

Ez a kérdés egy csomószor előkerült az utóbbi egy-két hétben a környezetemben. Mondjuk rengeteg magyar – és nem magyar – étellel így van ez, a lényeg, hogy klasszikusak legyenek, és aztán lehet veszekedni, hogy rakott krumpli vagy nem, gyoza vagy nem, kutyafüle vagy nem.

Szerdánként szokott lenni nálunk közös ebéd az irodában, rendelnek az illetékesek valahonnan valamit, mi meg megesszük, mint a pinty. Sokféle előfordul, montenegrói, indiai, olasz, magyar is, az utóbbi időben a főzelékes Szatmári Feri is főz néha – az együttműködés jóval ennek a posztnak a megíródása után kezdődött.

Na szóval, még a múlt héten történt (régóta tartoztam már magamnak ezzel a szöveggel, és nektek is, bár nem tudtatok róla), hogy egy rendkívül finom húsétel (hogy miért mondom ilyen hülyén, hamarosan kiderül) is szerepelt a Szatmári-féle felhozatalban. Nagyon ízlett, talán repetáztam is (vagy elfogyott addigra, hirtelen nem is emlékszem), annyira örültem neki, hogy így kiáltottam fel a belső levlistán: "Ez pörkölt!" Hát ezt gyorsan elkezdték vitatni sokan. Főként, mert sárgarépát is tartalmazott a dolog. Azzal mindenki egyetértett, hogy kurva finom – bár volt, aki kissé édesnek találta a murok miatt –, de más nevet kerestek neki a pörkölt helyett, és ezenközben eljutottak egészen a sunyi gulyásig is. Balázs kolléga így ragadta meg a lényeget:

Nem fintorogni akarok, de a marhapörkölt olyan, mint egy haromakkordos punkzene: hagyma, paprika, hús. Ez így már nem pörkoölt, hanem gulyás burgonya nélkül. Viszont bármi legyen, amúgy finom, fasza a szaft sűrűsege – apám, de jó lett volna, ha hozok kenyeret hozzá –, jól meg volt főve a hús, és jó volt a nokedli is. Eszek is egy kistányérral még.

Én sem haragudtam soha a punkra, de elvoltam a Pink Floyddal és a King Crimsonnal is kamaszkoromban, úgyhogy egy kis sárgarépa felől tőlem pörkölt is lehetett volna a tányéromban. De aztán eszembe jutott, a gasztrózás mostanában eleve nagy érdeklődésre tart számot, tehát miért is ne tisztázhatnánk a felmerülő kérdéseket nyilvánosan. Úgyhogy először is egyenesen a szakácshoz fordultam elektronikus levélben. Az első válasz:

Uh, a vita az jó! Az van, hogy én ezt burgundi ragunak mondanám. Én semmi extrát nem teszek a pörköltbe, itt most a tartalmasság és a volumen volt a lényeg. Kövezz meg, de szerintem ízre azért remek volt. Szóval nem pörkölt volt. A pörkölt nem bő lével bír, nincs benne semmi, csak zsír, hagyma, pirospaprika, fokhagyma, kömény (nálam még lecsóalap) és a jóféle marhahús. Víz alig, pörkölt! Leginkább lábszár. Ez most kibővült zöldségekkel, borral, zöldfűszerrel.

Tessék, vesztettem! Nem szégyen az, ezért elkértem a receptet is:

Vörösboros, zöldséges marharagu (nem kis adag, úgy olvassátok-alkalmazzátok): 2 ek serétszsír, 3-4 közepes fej vöröshagyma, aprítva, 1 tv paprika, apróra kockázva, 2 paradicsom, hámozva, apróra kockázva, 2-3 gerezd fokhagyma, 2-3 csapott ek pirospaprika, 2-3 tk őrölt kömény, 2,3 kg tisztított marhalábszár, kockázva (2 dl vörösborba áztatva, hűtőben minimum egy estére), 3-4 dl száraz vörösbor, fél zellerrgumó, kockázva, 2-3 szál sárgarépa, kockázva, 1-2 szál kaukkfű, só.

A zsírt felhevítem egy fazékban. A hagymát 5-6 perc alatt sárgásra pirítom, sózom. Ráborítom a paprikát és a paradicsomot, ráreszelem a fokhagymát, további 6-7 percig pirítom. Félrehúzom, megszórom a paprikával, elkeverem. Hozzáadom a húst, összeforgatom majd pirítani kezdem. Ha körbepörkölődött felöntöm 2-3 deci vízzel, friss kakukkfűvel, köménnyel fűszerezem és közepes lángon elfőzöm a vizet. Aztán újra és újra felöntöm, amíg a hús háromnegyedesre főtt. Ekkor jöhet bele a bor, még víz és a zöldségek. Készre főzöm. Csak a legvégén sózom.

A galuska:

1 kg liszt, 10 egész tojás, 5-6 dl víz, só.

Vizet forralok, sózom. A masszát csak akkor keverem ki, mielőtt szaggatni kezdeném. Ne dolgozzuk ki teljesen, maradjon kicsit lisztes, rusztikus. Vizezett deszkára teszek 3-4 evőkanálnyit, és egy késsel vagy egy kanállal a vízbe szaggatom. Forrástól számítva 3-4 percig főzöm. Leszűröm.

És az igazi pörkölt akkor vajon mi?

Hozzávalók: 2-3 ek serétszsír, 3-4 közepes fej vöröshagyma, aprítva, 1 tv paprika, apróra kockázva, 2 paradicsom, hámozva, apróra kockázva, 2-3 gerezd fokhagyma, 2-3 csapott ek pirospaprika, 2-3 tk őrölt kömény, 2,3 kg tisztított marhalábszár, nagyobb kockára vágva, minimális víz.

A legjobb a bogrács. Otthon egy vastag falú, öntöttvas fazékban felhevítem a zsírt. Megpirítom rajta a hagymát, finoman sózom. Félrehúzom, belekeverem a pirospaprikát. Hozzáforgatom a húst, majd visszateszem a tűzre. Pörkölni kezdem. Minden oldalán körbepirítom, paprikával, paradicsommal, fokhagymával, köménnyel dúsítom, hagyom, hogy a kieresztett húslevét elfője, finoman lekapatom. Pici vízzel pótlom, majd ebben is pirítgatom, kevergetem, lekapatom. Addig teszem mindezt, amíg a hús meg nem puhul.

Hát így. Egyrészt jó étvágyat – lehet, hogy pofátlanság volt ezzel így pénteken ebédidő előtt előhozakodni? –, másrészt jöhetnek a receptjeitek!

Fotó: BBC GoodFood magazin – Katona László