Csak eljutottunk minden dolgok legfontosabbikához. Eleve sok idő eltelt a főzőcske, de okosan sorozat legutóbbi része óta, úgyhogy nagyon is stílszerű pont a saslikkal feléleszteni a rovatot.

Tósnyi ide, borcs oda, olivier és paszulyleves amoda, ezek mind sehol sincsenek a saslikhoz képest. A sasliknál menőbb és ízletesebb eledelt nemigen ismerek. Van, ami kifinomultabb és akár értékesebb is nála, ez nem kérdés, de hát egy tisztességes és izgalmas ennivaló – miként egy innivaló sem – soha nem csupán ennivaló úgy önmagában, hanem kulturális jelenség is egyben. Nos, a saslik akkora kulturális jelenség, hogy a fal adja a másikat.

Természetesen ő is egyike az Olga és Wladimir Kaminer által színvonalasan és viccesen megénekelt nagy szovjet fazék meghatározó tartalmainak, és mindemellett több száz változata van. Vettem néhány éve egy orosz nyelvű szakácskönyvet Munkácson, csak abban volt vagy háromszáz saslik recepttel és fényképpel, és ez közel sem minden. A származási helye bizonyára a Kaukázus – ha jól tudom, minden ottani nép magáénak vallja, tegyen köztük igazságot a tambovi farkas –, de tőlem az arabok is vihetik, és nevezhetik kebabnak is.

Advertisement

Mindegy, a világ nagy és tágas, elfér benne minden nyárson és parázs felett sütött húsétel. A lényeg most úgyis az, hogy hogyan csinálták ezt Kárpátalján, és hogy hogyan csinálom én.

Merthogy meg kellett tanulnom ezt. Az egykori életemből hiányzik egy-két apróság – más apróságok viszont baromira nem hiányoznak, de az most nem tartozik ide –, ezek jó része azonban pótolhatónak bizonyult az elmúlt két és fél évtizedben. Pelmenyit lehetett venni az Arbatban, hajdinát a pesti bioboltokban is, az orosz–ukrán zenéket és filmeket le tudom tölteni, az orosz irodalom legjavát meg némi megtorpanás után még le is fordítgatják nekem sorban. Nemrégiben pedig, mint arról értesülhettetek, még roppant menő pirozskit is találtam.

Advertisement

A saslik azonban más. Saslikot senki nem süt Magyarországon, vagy ha igen, akkor nem tudok róla. Hogyhogy nem? – kiált most fel némelyikőtök értetlenül. Hiszen van ilyen minden harmadik étteremben. Ez tévedés. Méghozzá népszerű, közkeletű és orbitális tévedés. Annak, amit Magyarországon sasliknak vagy rablóhúsnak neveznek, semmi köze az igazi saslikhoz.

Mármint ahhoz, amit én annak nevezek, vagy ahhoz, amit Kárpátalján ehettek.

Először is, a saslik az nem mindenféle hülyeség – hús, zöldség, hagyma, szalonna és ki tudja, mi minden még – nyársra húzva és grillezve. A saslik hús – és semmi más. Itt kell megjegyeznem zárójelben azt is, hogy maguk a kárpátaljai magyarok is el szoktak követni két hibát olykor. Az egyik, hogy ecettel pácolják a húst, ráadásul napokig, de ez még csak a kisebbik baj. A másik, hogy jó masszív füstölt szalonnát is húznak a nyársra a húsdarabok közé, hogy legyen, ami zsírozza az anyagot, ez meg már komoly probléma. A szalonna markáns íze ugyanis rámászik a húsra és brutálisan megerőszakolja szegényt. Ilyet nem szabadna csinálni szerintem!

Egy szó, mint száz, mivel saslik Magyarországon nincs, odaátra pedig a kelleténél ritkábban járok, elsajátításra volt tehát szükségem. Ez elsőre semmi különös feladatnak tűnhet, de menet közben mindig minden ilyennel kapcsolatban kiderül, hogy millió trükkje van, és az is, hogy soha nem lehetünk elégedettek, nincs olyan jó pap, akinek ne kellene holtig tanulnia.

Eszetekbe jutna például, hogy mennyire nem mindegy, milyenek a nyársak? Először például olyat vásároltam valamelyik hiperben, aminek ilyen négyszögletű kifutása volt. Hát az nem jó, nagyon nem. Ahogy azok sem, amiket pár száz forintért most is lehet venni osánban-teszkóban, és noha laposak, nem elég szélesek és erősek. Ezekkel csak annyi a gond, hogy nem fogják meg a húst rendesen, forog rajtuk, és ez nemcsak, hogy idegesítő módfelett, hanem alapvető technológiai probléma is egyszersmind. Hiszen nem a nyársnak kell forognia a húsban, hanem a húsnak a tűz felett. A jó nyárs pont olyan, amilyent a képeken láttok, és odaát lehet őt beszerezni piacokon. Ezekre olyan stabilan ráfekszenek a húsdarabok, mint a sicc.

Advertisement

Aztán még kevésbé mindegy, hogy milyen hússal próbálkozunk. Voltak hibák és zsákutcák a hajnalok hajnalán szép számmal. Egyszer például szüzet vettem, mondván, mégiscsak az a legklasszabb része a disznónak, következésképpen sasliknak is szuper lesz. Hát nem lett, mert kiszáradt. A másik a bárány. Az igazi profik alább nem is adják, emlékszem, gyerekkoromban milyen nagy szám volt, amikor Gyula bácsiék a szomszédban szereztek bárányt és még egy hordó sört is, csapra verték – utóbbit, nem előbbit –, és lengedeztek a csodálatos illatok. De én minden bizonnyal nem vagyok elég profi, mert bár többször is próbálkoztam, bárányilag eddig nem arattam osztatlan sikert. Talán azért is, mert inkább fiatal birka lehetett, amihez hozzájutottam. Mindegy, a lapockát most már sütőben sütöm, sasliknak meg ott a tarja.

Igen: a sertéstarja a legjobb, ez most már másfél évtizedes tapasztalat. Egyrészt szép zsíros, vagyis önmagát zsírozza a nyárson, másrészt viszonylag gyorsan megpuhul-megsül.

Advertisement

Hogyan pácoljunk? Ennek is akkora az irodalma, mint a Háború és béke. Van, aki szerint az égvilágon semmi nem kell sok-sok hagymán kívül. Mások teledobálják millió fűszerrel, sőt mint mondtam, eceteznek is. Az utóbbi időben én is igyekszem minimalistáskodni, az e hét végi akció alkalmából a nettó két és fél kiló húshoz ment vagy nyolc fej főzőhagyma, őrölt bors, só, kevés olaj, só, egy deci házi paradicsomlé és hirtelen ötlettől elbódulva egy nagy löttyintés Worcester-szósz. Nem rontotta el. Viszont volt egy kérés, hogy csináljak csirkecombfiléből is, abba dettó ezek mentek – kisebb mennyiségben –, de Worcester helyett szójaszószfröccsöt kapott.

Nem kell ennek napokig állnia, egy éjszaka a hűtőszekrényben jól lenyomatva épp elegendő.

Lassan jöhet a sütés. Kell ehhez hely, apósoméknál Pilisvörösváron megoldottuk, így néz ki. Betonozni-építkezni felesleges, néhány tégla vagy kő is megteszi, csak a ház vagy az erdő ne égjen le, és legyen kis hely a nyársak és a parázs között. Úgy szoktuk, hogy rakunk tüzet fából, leég, akkor ráborítom a faszenet, a nem brikett jobb, mint a brikett. Ennek is be kell durrannia szépen, hogy adja a hőt ezerrel. Általában sajnos nem vagyok elég türelmes, van, hogy korán kerülnek a nyársak a parázs fölé. Ez azért nem oké, mert ha még nem izzik eléggé a faszén, lassabb a sülés, tehát sokat veszít a cucc a szaftosságából. Most is úgy volt, hogy az első, 25-30 perc alatt elkészült adag kevésbé volt atom, mint a második, ami jó 15 perc alatt megvolt.

Advertisement

Hogy miből derül ki, hogy készen van a saslik? Mi sem egyszerűbb: megpirul és kicsit összébb húzódik kiterjedésileg. Ha jó a parázs, el sem lehet rontani. Locsolgatni nem kell a húst, csak arra kell vigyázni, hogy a csepegő zsír vagy a kellően nem leégett fa miatt felcsapó lángocskákat kinyírjuk egy-egy csepp vízzel, mert attól tényleg megéghet a hús, de belül nyers marad. Van még valami, a forgatás problematikája. Egyesek folyamatosan pörgetik a nyársakat, mások viszont azt állítják, hülyeség zaklatni a húst, elég egyszer megfordítani. Utóbbi híve lennék, de megint csak türelmetlen vagyok, néhányszor azért fordítok, már csak kíváncsiságból is, hogy lássam, amint percről percre szépül a matéria. A végén még figyelni kell, mert ha nagy a hő, az utolsó pillanatokban felgyorsulhatnak az események, megégés történhet, kárba veszhet minden erőfeszítésünk. Ilyen szerencsére már nagyon régóta nem történt velem.

Nos, készen vagyunk, lepiszkáljuk a húst a nyársakról, az asztalt addigra már megterítették, káposztasaláta és friss kenyér is van – talán jó sör is –, nincs más hátra, mint enni. Élvezettel, lassan, minden egyes falat alkalmából újra és újra rácsodálkozni a szuper harmóniákra.

Majd enni és még egy kicsit enni. És kitalálni, hogy mikor legyen a következő alkalom.

Advertisement

Hát ennyit szerettem volna nektek ma mesélni a kárpátaljai gasztronómiáról. Jó étvágyat!