A márna élő állapotában kifejezetten mutatós, darabokra vágva szép, kemény, fehér húsú hal, a kínai éttermek ezt árulják “hal” és “tengeri hal” néven, saját neve alatt mégsem eszi kutya sem. Kipróbáltam nyersen és sülve-főve, hátha kiderül az oka.

Márnából rengeteg van minden magyar folyóban, zsír egy gramm nincs rajta, hiszen az erős sodrásban él, folyamatos mozgásban. A húsa tömör, fehér és szépen néz ki, jól kirajzolódó izomkötegekkel, látványra szinte mint egy tengeri halnál, mégsem eszi a kutya sem. Sosem értettem, hogy miért, hiszen - bár aránylag szálkás - kifejezetten jó alapanyagnak tűnt, amikor egyet-egyet beletettem a halászlébe.

Advertisement

Azért sem érthető a tartózkodás, mert - bár az emberek többsége ezt nem tudja - kínai éttermekben általában ezt árulják halként. Budapesten irtózatos mennyiségben él a Dunában, a pecásoktól vásárolják fel, engem is szólított már meg felvásárló a rakparton. Ha éppen jól megy a márna, hiába a kilónként néhány száz forintos ár, lehet vele keresni egy kis nyugdíjkiegészítést, de minimum a csalik ára visszajön.

Amikor a legutóbbi dunai pecánkon Péter fogott egy szebb, jó kétkilós példányt, el is határoztam, hogy megcsinálom többféleképpen, hátha közelebb jutunk a megoldáshoz.

Azt, hogy milyen a húsa, a legtisztábban akkor tudja meg az ember, ha nyersen eszik belőle, így előételnek cevichét képzeltem el belőle. Másodiknak pedig valami olyan, nagyon eltérő fogást, amiben hosszabban kell sütni-főzni, így végül a curry mellett döntöttem. Így mellékesen az is kiderülhetett, mi történik, ha egy, a zsidó-keresztény kultúrkört a legerősebb sodrásban is képviselő őshonos halat hindu-buddhista gyökerű recept szerint csinálok meg.

A ceviche japán gyökerű perui étel, felfogható egyfajta szusinak is, és pár éve lehengerelte a világot. Tényleg jó, megcsinálni egyszerű, úgyhogy nem is csoda. A márna kifilézése után - az ikrája mérgező, azt el kell dobni - a húsleffentyűk has felőli végéről vágtam szálkátlan darabkákat a cevichéhez, amit szevicsének kell ejteni. A gondosan kiszálkázott szeletkre a tálalás előtt tíz perccel facsartam rá a lime-ot, citromot, kevertem össze a vékonyra vágott lilahagymával és szórtam meg korianderrel.

Advertisement

Az eredmény: a márna szép - nem gasztrobuzis vagy boros értelemben “szép”, hanem jó külsejű - szeleteket ad és korrekt a ceviche belőle. Korrekt, de kicsit sem izgalmas, talán azért, mert a húsa jó ugyan, de nem karakteres ízű. Így a végeremény csinos, már-már takaros, viszont unalmas. Ellentétben például a narancssárgás, fűszeres húsú jászkeszeggel, amiből tengerihal-szintű cevichét csináltam korábban többször is.

A curryhez a filézés után a márnafejből és a csontokból alaplevelet főztem, aztán besűrítettem lassú tűznél úgy a felére. Közben megpirítottam egy mély serpenyőben 2 fej kockára vágott hagymát, hozzátettem a saját készítésű currypasztát (mozsárban összezúzott gyömbér, ázsiai citromfű, limelevél, koriandermag, zöld korianderszár és egy kis kész sárga currypaszta), egy ideig együtt pirítottam, hozzáöntöttem egy kis konzerv kókusztejet és a márnakoncetrátumot és készre főztem.

A hallhússal közben séfmódszerrel ügyeskedtem: a filéken rajta hagytam a bőrt, majd a hús felőli oldalról irdaltam be őket, pár milliméterenként, egészen a bőrig, átvágva így az összes sunyi szálkát.

A szeleteket sóval és citromlével pácoltam egy kicsit, majd paprikás lisztbe forgatás után hirtelen kisütöttem, aztán tálalás előtt óvatosan összeforraltam a curryvel, amihez jázmin rizs volt a köret.

Jó lett, és kiviláglott a márna nagy előnye: a hosszas hőkezelés ellenére kellemesen rugalmas állagú maradt a húsa, remekül állta a gyűrődést. A bőrig vágással felapírított szálkák semmi próblémát nem okoztak. Bár a bőrt eredetileg csak azért hagytam rajta, hogy gusztusosan egybetartsa a szeleteket, kiderült, hogy kifejezetten finomra sült az is.

Szóval ha van horgász ismerősöd vagy véletlenül van a piacon, bátran vegyél márnát, és kísérletezz vele!